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宜昌土家腊肉

http://jieyang.lvyou114.com   2014-10-16   感谢会员 提供该信息

    腊肉在广西四川贵州等地方少数民族地方每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前都会做腊肉传统习俗,过去年代没有冰箱储存,但是远离集市的少数民族就把选用新鲜的猪肉分割成块它制作成腊肉保存下来,因为少数民族一年有很多传统节日,为了过节有肉吃。客人来做客又有肉招待,所以少数民族的人们就有制作腊肉来由。   

    腊肉的做法工艺五花八门,根据各地地域和气候,民族特色,口味不同,做法和工艺也不相同。按照宜昌土家腊肉的做法是:        

1、将新鲜猪肉五花肉割分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏 。        

2、把食用盐,姜。料酒将五花肉放进盆里进行均匀搅拌腌制。的肉腌制2~3天用竹篾把五花肉串起来,一条竹篾串一块五花肉,把串好的五花肉挂到室外晒,晒至20~30天或更长时间就制作成了腊肉;再用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。        

    熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。       

    食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。     

    腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。特别是大葱爆炒腊肉,醇香可口;糯米焖腊肉,喷香扑鼻;青椒炒腊肉,色香味美;水豆腐炖腊肉,汤清味爽。    

    腊肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、贵州、陕西、广西的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。           


腊肉的功效      

1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;           

2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒消食等功效。


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